ごはんは炊かずに茹でる
ごはんは「炊くもの」だと思い込んでいませんか？
私はずっと、そう思い込んでいました。でも実は、日本のお米でも「茹でる」ことで、ちゃんと美味しいごはんができるんです。最近、試しに茹でてみたところ、まったく問題なし！ むしろ、どうして今までやらなかったんだろう？ と、自分の思い込みの強さに驚いてしまいました。
ごはんを茹でようと思ったキッカケ
先日、バスマティ米を料理する機会があり、茹でてバスマティライスを作ったんです。その時にふと、「なんでバスマティ米にできて、日本米にできないのか？」って、疑問に思ったんです。
私は普段、炊飯器ではなく鍋でお米を炊いていますが、「茹でる」でよければ、もっと簡単にできるんじゃない？ と思ったんです。少量でも炊けるし、水加減・火加減の調整もいらない。しかも時短になる。半合でも5合でも適当に茹でればできあがるなら、ものすごく簡単じゃないか？ と思って試してみたのです。
やり方はとてもシンプル。
たっぷりのお湯で10分前後茹でて、お湯を切って、蒸らすだけ。
これだけで、ちゃんとごはんが炊けました！ ベチャベチャもドロドロもしていない、普通のごはんと変わらない仕上がりでした。
茹でごはんの作り方
1 お米を研ぐ
いつも通りお米を研ぎます。浸水は任意ですが、浸水させた方が茹で時間が短くなります。
2 鍋に湯を沸かす
パスタを茹でる時のように、たっぷりの湯を沸かします。塩は入れません。
3 沸騰したら米を入れて茹でる
時々混ぜながら、8〜12分ほど茹でます。食べてみてお米の芯がなければOK。
4 ザルにあげて水気を切る
米が好みのかたさになったら、ザルにあげてしっかり湯を切ります。
4 鍋に戻して5分蒸らす
鍋に戻してふたをし、余熱で蒸らします。これで完成！
江戸時代の知恵『養生訓』にも
で、調べたら、貝原益軒の『養生訓』にも、ごはんの炊き方の1つとして「茹でる」方法があるじゃないですか〜。
『養生訓』（巻第三の5）
飯を炊ぐ法多し。たきぼしは壮実なる人に宜し。ふたたびいいは積聚気滞（しゃくじゅきたい）ある人に宜し。湯取飯（ゆとりいい）は脾胃虚弱の人に宜し。粘りて糊の如くなるは滞塞す。硬（こわ）きは消化しがたし。新穀の飯は性つよくして虚人はあしゝ。殊に早稲は気を動かす。病人にいむ。晩稲は性かろくしてよし。
現代語訳
「飯を炊く方法はたくさんある。たきぼしは、壮健な人によい。ふただびいいは、積聚（しゃくじゅ＝消化器系の病変）があって気の滞っている人によい。湯取飯は、消化器系の弱い人によい。粘って糊のようになった飯は、気を塞いで滞らせる。硬いものは消化しにくい。新米の飯は性質が力強いので、虚弱な人には合わない。特に早稲（わせ＝早く実る稲）は気の流れを動かすので、病人には向かない。晩稲（おくて＝遅く実る稲）は性質が軽いからよい」
- たきぼし（炊き干し：釜で炊いた飯）
- ふただびいい（二度飯：一度炊いた飯を水を加えてもう一度煮た飯＝おかゆ）
- 湯取飯（ゆとりいい：茹でた飯）
3つ目の「湯取飯」が、まさに「茹でごはん」のことで、「湯取り法」と呼ばれる炊飯法で炊いたごはんです。益軒さんは、胃腸が弱い人や消化が悪い人には、茹でごはんが適していると記しています。
湯取り法とは
お米を炊く時に、沸騰した湯を使ってお米を茹でることで、米の糊化（でんぷんが水分を吸収して膨張すること）を調整する方法で、粘り気が少ないごはんに仕上がります。
確かに、茹でたごはんはお米がサラッとします。
今時の日本のお米はコシヒカリ系が主流で、モチモチした甘味の強いお米ですよね。それが茹でると、ササニシキっぽいサラッとしたごはんになるんです。これはいい！ 炊くのが楽なだけでなく、軽い感じで胃もたれしなそうです。
茹でごはんのメリット
茹でることで、お米の粘り気が水分と一緒に取り除かれ、消化しやすくなり、栄養素が効率よく吸収される身体に優しいごはんになります。また、加熱時間を短縮することで、ビタミンやミネラルの損失を抑えた調理が可能になります。
茹でごはんは、非常に理にかなった炊飯方法ですね。何より、水加減や火加減を気にせずに、手っ取り早く必要な量のごはんを炊けるので、手軽で楽です。これが一番の魅力です！
それにしても、江戸時代から日本人がやっていた方法なのに、どうして今まで試さなかったのか？ 炊飯器の普及とともに湯取り法は廃れていったようですが、「炊飯器でしかごはんを炊けない」と思い込んでいる人も多いはず。便利さが知恵を妨げるということですね。思い込みをまた一つ手放せて、よかったです♪